سالم‌خبر: پژوهشگران برزیلی و آلمانی در پژوهشی مشترک، موفق به تولید یک جایگزین گوشتی شدند که نه از سویا، نه از نخود و نه از قارچ، بلکه از آفتابگردان ساخته شده است؛ نوآوری‌ای که می‌تواند آینده صنعت غذاهای گیاهی و جایگزین‌های گوشت را دگرگون کند.
به گزارش سالم‌خبر به نقل از ساینس دیلی، این پروژه توسط محققان مؤسسه فناوری غذا (ITAL) و دانشگاه کمپیناس برزیل (UNICAMP) با همکاری انستیتوی فناوری فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی فرانهوفر در آلمان انجام شد. دانشمندان در این طرح از آرد حاصل از دانه آفتابگردان پس از استخراج روغن استفاده کردند؛ ماده‌ای فرآوری‌شده که سطح پروتئین بالایی دارد، حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد معدنی است و طعمی ملایم و سازگار با ذائقه مصرف‌کنندگان دارد.
فرآیند تولید این «گوشت گیاهی» با جداسازی پوسته‌ها و ترکیبات فنولیک از آرد آغاز شد؛ موادی که رنگ تیره و قابلیت جذب پایین مواد مغذی را به صورت طبیعی در آرد ایجاد می‌کنند. سپس پژوهشگران دو نوع محصول خوراکی تهیه کردند: یکی با آرد دانه‌های آفتابگردان برشته‌شده و دیگری با پروتئین بافت‌دار آفتابگردان. هر دو محصول با ادویه‌ها، پودر گوجه‌فرنگی و ترکیب روغن‌های آفتابگردان، زیتون و کتان تقویت شدند تا طعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای‌شان به گوشت واقعی نزدیک شود.
نتایج آزمایش‌ها نشان داد که نسخه حاوی پروتئین بافت‌دار آفتابگردان، توانست بافت و قوامی مشابه گوشت چرخ‌کرده پیدا کند و در عین حال از امتیاز تغذیه‌ای بالایی برخوردار بود. این برگر گیاهی توانست تا ۹۵٪ از نیاز روزانه به منیزیم، ۶۸٪ روی، ۴۹٪ آهن و ۸۹٪ منگنز را در یک وعده تأمین کند؛ آماری که آن را به گزینه‌ای غنی از مواد معدنی برای رژیم‌های گیاهی تبدیل می‌کند. همچنین به واسطه استفاده از روغن‌های گیاهی، سرشار از چربی‌های سالم از جمله اسیدهای چرب تک‌غیراشباع بود.
آفتابگردان نه‌تنها منبعی ارزان و قابل‌کشت در بسیاری از کشورهاست، بلکه غیرتراریخته (Non-GMO) بوده و به دلیل استفاده گسترده در صنعت روغن‌گیری، ضایعات آن می‌تواند به شکل هوشمندانه‌ای در صنعت غذاهای جایگزین مصرف شود موضوعی که با افزایش تقاضای جهانی برای غذاهای سازگار با محیط زیست و کم‌کربن، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
به نظر می‌رسد این محصول جدید بتواند جایگزین‌های سنتی گوشت‌های گیاهی را به چالش بکشد و شاید به‌زودی در سبد فست‌فودهای سالم‌تر دنیا جایی برای خودش باز کند؛ آن هم با فراوانی، ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم قابل‌قبول.
